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TPE 2014
Lycée Notre-Dame Mantes-la-Jolie (78)
Dans quelles mesures pouvons-nous dire que les caractéristiques du lait sont conservées lors de son passage au yaourt ?
« Le lait est un matériau biologique fragile, il faut rapidement le stabiliser car ses composants ont une tendance naturelle à se séparer. Les traitements appliqués au lait pour le conserver sont des procédés physiques, essentiellement thermiques, qui préserveront les qualités biologiques de la matière première-lait. »
La stérilisation simple du lait permet une longue conservation : préalablement conditionné dans un emballage hermétique, le lait est chauffé à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis il est rapidement refroidi. Les micro-organismes présents dans le lait sont donc détruits. Il peut être se conserver 150 jours, s'il est placé dans un local dont la température n'excède pas 15°C.
Le plus connu est évidemment le lait U.H.T. qui est une stérilisation à Ultra Haute Température. Le lait est soumis à un traitement thermique allant de 140 à 150°C durant 2-3 secondes ce qui permet d’assurer une garantie sanitaire équivalente à la stérilisation. Ainsi, le lait n’est pas dénaturé mais tous les micro-organismes éventuellement présents sont détruits. C’est une des méthodes les plus efficaces pour conserver le lait, il se conserver 90 jours à température ambiante avant son ouverture, puis après, doit être consommé dans un délai de 2 à 3 jours au réfrigérateur.
La pasteurisation du lait ressemble à la stérilisation U.H.T. : le lait est chauffé durant une vingtaine de secondes à une température comprise entre 72 et 85°C. Tout comme la stérilisation, c’est un traitement thermique qui débarrasse le lait de ses micro-organismes. Cette méthode de conservation permet une conservation du lait de 7 jours au minimum, à 4°C.
La concentration est l’évaporation d’une faction de l’eau contenue dans le lait (qu’il soit entier, partiellement ou totalement écrémé). Cette élimination d’eau permet d'obtenir des laits dont la durée de conservation atteint plusieurs mois. Le lait est chauffé à une température d'environ 60°C. Le vide partiel créé dans le concentrateur permet, à cette température, une évaporation de l'eau. Le bémol de la concentration est que la déshydratation partielle du lait ne suffit pas pour prévenir toute contamination bactérienne. Pour cela, deux méthodes sont appliquées au choix : le sucrage (dont la pression osmotique* est suffisante pour empêcher toute multiplication de micro-organismes) et la stérilisation (traitement thermique qui détruit les micro-organismes). * Pression empêchant un solvant de passer au travers d'une membrane semi-perméable.
Le séchage consiste à éliminer la totalité de l'eau présente dans le lait, permettant de produire des laits en poudre qui se conservent plus d'un an après conditionnement. Pasteurisé (afin détruire les flores bactériennes indésirables et de réduire le nombre de germes global) puis concentré (permettant d’atteindre un taux de matière sèche de 50 à 60%), le lait est pulvérisé dans une immense tour d'atomisation. Les fines gouttelettes de lait sont projetées au contact d'air chaud et sec allant d’une température de 150 à 300°C : la dessiccation** est instantanée. ** Elimination de l'humidité d'un corps.
La microfiltration du lait est une nouvelle technique de conservation consistant à épurer le lait par filtration : la crème est séparée du lait dans un premier temps, puis elle est pasteurisée. Quant au lait (écrémé), il est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis la crème et le lait sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues. Le lait micro-filtré est encore peu répandu sur le marché français, et n’a pas encore d’appellation officielle, tandis qu’au Canada, où il est appelé « lait ultra-pur », il y est consommé couramment.Il se garde 15 jours avant ouverture, et sa conservation au froid est plus longue qu’avec le lait pasteurisé. Ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.
Autres méthodes de conservation du lait
La première grande technique de conservation du lait est le traitement thermique pouvant s’effectuer de différentes façons :
La deuxième méthode est la filtration du lait
L’élimination de l’eau présente dans le lait, permet de le conserver plus longtemps. Deux techniques de conservation l’utilisent :
Enfin, la dernière méthode de conservation du lait est certes la plus naturelle, mais elle reste la moins efficace de toutes :
Le lait cru est réfrigéré à 4°C dès la fin de la traite, puis est conditionné sur place : c’est donc un lait brut. Il n'a jamais subi aucun procédé de pasteurisation ou de stérilisation et possède encore toute sa crème, ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits. Sa date limite de consommation est de 72 heures. C'est un lait entier dont la quantité de matière grasse peut varier de moins de 30 g à plus de 50g par litre. On le trouve dans certains supermarchés (repérable par son bouchon jaune), mais le mieux est d’aller l’acheter directement à la ferme.
Il existe trois types de lait stérilisés U.H.T/pasteurisés. :
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Le lait U.H.T./pasteurisé entier contenant 36g par litre de matière grasse (différenciable grâce à son bouchon rouge).
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Le lait U.H.T./pasteurisé demi-écrémé ou allégé, contenant de 18 à 20g par litre de matière grasse (bouchon bleu).
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Le lait U.H.T./pasteurisé écrémé contenant moins de 3g par litre de matière grasse (bouchon vert).
Il existe donc, en dehors de la fermentation lactique, de multiples manières de conserver son lait.
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