TPE 2014

 

• ​Yaourt ou Yoghourt

 

L’ancêtre du yaourt s’appelait le yoghourt, le mot yaourt tel que l’on connaît actuellement vient du turc, qui signifie « épaissir ». 

Les deux termes « yoghourt »  et « yaourt » sont reconnus par la législation française sans la moindre distinction. Un yaourt se caractérise par, une multitude de qualités nutritionnelles dûe à la présence de ferments vivants qui contribuent au bien-être de notre santé. 

Avec les fromages blancs, les desserts lactés, le lait, les petits suisses, le yaourt fait partie de la catégorie des produits laitiers frais.

 

 

 

• Un produit frais et vivant 

 

L’appellation « yaourt » ou « yoghourt » repose sur la présence de ferments vivants.

S’avez-vous qu’un gramme de yaourt contient plus de 10 millions de bactéries vivantes ? 

En fait, ces "créatures" appelées bactéries lactiques  sont non seulement inoffensives mais indispensables.
C’est elles qui produisent l’acide lactique responsable de la coagulation du lait. 

Lors de la fabrication du yaourt, deux bactéries lactiques sont mélangées dans le lait tiède où elles se multiplient pendant l’étuvage. 

Il s’agit de lactobacillus bulgaricus aussi connu sous le nom de lactobacille et streptococcus thermophillus ou streptocoque. Au sein du yaourt, elles jouent un rôle complémentaire, l’une apporte l’acidité et l’autre l’arôme. 

 

 

• ​Différence entre laits fermentés et yaourts ?​

 

Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Mais il existe une grande variété de laits fermentés : 

• ​Les laits fermentés acides et éventuellement concentrés (yaourt).

• Les laits fermentés acides et légèrement alcoolisés.

• Les laits fermentés peu acides (lait ribot).

 

Selon la règlementation française, le lait fermenté (dit «probiotique» car il contient des bactéries intestinales) est un produit laitier composé exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et ses constituants) ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes spécifiques. Le lait fermenté est issu de la seule action de deux bactéries lactiques thermophiles : lactobacilles bulgaricus et streptococcus thermophiles. Il est également caractérisé par une teneur en acide lactique minimale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Scientifiquement parlant, les laits fermentés et le yaourt ne se distinguent que par la

nature des ferments utilisés. Si le yaourt est un lait fermenté, le lait fermenté n’est pas un yaourt ! 

 

En France, la dénomination « yaourt » est strictement réservée aux produits fermentés

avec les deux seules bactéries lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophiles.

 

Les produits « bio » dit « au bifidus » ou « à l’acidophilus » sont obtenus en ajoutant une

troisième souche de bactéries. Ils ne peuvent être légalement dénommés « yaourt » et

doivent s’appeler simplement laits fermentés.